Méthodes d`aliments salage

Taste sert le baromètre le plus important pour mesurer le sel. La plupart des recettes conçues pour le cuisinier à domicile prescrivent la quantité de sel à incorporer dans une préparation - ce montant doit être considéré comme une recommandation. Toujours saler une préparation avant, pendant et après la cuisson. La chimie des changements alimentaires comme il se réchauffe, et quand un liquide, réduit la concentration en sel augmente. Par exemple, lors de la préparation d`une sauce tomate de base, ajouter juste assez de sel pour le détecter. Puis 20 minutes plus tard, le goût de la sauce et ajouter du sel si nécessaire pour l`amener juste au-dessous de vos préférences personnelles. Comme les finitions de la sauce, goûter à nouveau. Ajouter plus de sel, si désiré.

Sel durcissement, également appelé corning (comme dans le corned beef), est l`une des méthodes les plus simples et les plus efficaces de conservation de la viande. En plus de ses propriétés de conservation, le durcissement du sel apporte des éléments de saveur et contribue à la production d`un produit final humide et juteux. Ceci résulte de deux processus - l`osmose et la diffusion. La pression osmotique attire l`humidité à la surface de la viande, détruisant les bactéries dans le processus. Diffusion agit comme égaliseur et retourne l`humidité à l`intérieur de la viande et disperse tout au long. Pour une cure de sel, couvrir la viande fortement avec du gros sel, comme casher, et réfrigérer pendant au moins 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à le préparer, gratter le sel de la viande, le rincer sous l`eau froide et séchez avec du papier absorbant avant de le cuire.

Saumures, semblable à des cures de sel, servent en tant que méthode de conservation, une amélioration de l`arôme et un agent attendrisseur de viande. Saumures travailler sur les mêmes principes que les cures de sel - diffusion et osmose. Cooks saumâtres plusieurs viandes, le plus souvent le porc, la volaille et le poisson. Les cellules musculaires prennent l`humidité de la saumure, les obligeant à gonfler et à retenir l`eau pendant le processus de cuisson. La saumure standard se compose de 1 qt. d`eau, 1/2 tasse de sel kasher et 1/2 tasse de sucre blanc cristallisé. Cependant, il existe plusieurs options pour l`ajout d`éléments de saveur à la viande par la saumure. Par exemple, l`ajout de trois clous de girofle, une étoile d`anis pod, trois gousses de cardamome et cinq grains de poivre noir à la saumure standard conférer un goût et des qualités aromatiques fleurant des épices utilisées. Verser la solution de saumurage dans un récipient non réactif, plonger la viande, placez-le dans le réfrigérateur et laisser la saumure pendant une heure par livre, ne doit pas dépasser huit heures.

Sel croûtage se réfère à la couverture d`un élément, le plus souvent des légumes ou de la viande, avec une épaisse couche de sel et cuire au four. Le sel scelle essentiellement la nourriture, le piégeage de la vapeur - et de l`humidité - à l`intérieur. Si le sel encroûtement un poisson (poisson entier fonctionne très bien quand rôti en croûte de sel), la première couche avec une fine couche d`huile d`olive et le placer dans un plat de cuisson. Pack de 1/4 pouce de sel kasher ou de la mer sur sa surface, appuyez sur et répéter une fois de plus. Veiller à ce que le sel est bien emballé, mais ne pressez pas si difficile à endommager ou compresser le poisson. Cuire un lb 4. poissons pendant 30 minutes dans un 450 degrés Fahrenheit four. Après la suppression, casser la croûte de sel avec une cuillère en bois et le retirer du poisson. Arroser le poisson légèrement avec huile d`olive extra vierge avant de le servir. La croûte de sel atténue la nécessité de la saison le poisson plus loin, et la chair à l`intérieur une moiteur inatteignable avec grillage à sec.

Sel Les légumes crus avec du gros sel, comme la mer ou casher. Contrairement à la viande, les légumes ne sont pas de sel avant Cuisson- cela attire l`humidité et les résultats dans un produit final fanée. légumes de saison au goût pendant le processus de cuisson.