Comment faire du fromage de la vieille manière de mode

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Choses que vous devez

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Tous les fromages suivent la même procédure de base, avec de légères modifications à chaque recette.

Faire du fromage la façon dont il a été fait il y a des siècles peut être un projet amusant pour les gourmets à la maison, et peut entraîner des fromages aux saveurs uniques. Cette recette donne environ une livre de fromage cheddar, et une fois que vous avez maîtrisé cette technique, vous pouvez passer à des fromages bleus, fromages à pâte molle et d`autres fromages artisanaux. Toujours faire du fromage avec du lait pasteurisé, qui a été chauffé pour tuer les agents pathogènes comme Listeria et E. coli. Ceux-ci peuvent causer des problèmes de santé graves chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.

Choses que vous devez

pot en acier inoxydable
tissu de fromage
1 gallon d`une chèvre ou lait de vache
Thermomètre
2-3 cuillères à café de babeurre
1/4 comprimé présure

Passoire
Grand bol
2 cuillères à café de sel
4 pouces par 5 pouces étain peut avec les deux extrémités enlevées
Plusieurs mouchoirs

Stériliser le pot en acier inoxydable et en faisant bouillir étamine 1/2 pouce d`eau dans le fond du pot pendant cinq minutes avec de la gaze dans le fond du pot. Couvrir la casserole avec le couvercle. Une fois stérilisés, retirez le tissu et laisser sécher, et vider le pot d`eau. Laissez le pot sur le couvercle jusqu`à ce que vous êtes prêt à continuer.
Chauffer le lait à 68 degrés F et remuer dans le babeurre. Couvrir la casserole avec son couvercle et laisser reposer à température ambiante jusqu`au lendemain.
Chauffer le lait à 86 degrés F le lendemain - attention à ne pas brûler.
Dissoudre la présure 1/4 de comprimé dans 1/4 tasse d`eau froide. Eteignez le feu sur le lait et mélanger le comprimé de la présure et de l`eau dans le lait. Couvrir et laisser le lait assis à la température ambiante pendant une heure sans déranger le fromage. Ne pas remuer ou enlever le couvercle pendant cette heure.
Testez le lait pour vous assurer qu`il est prêt à procéder, après une heure. Collez un doigt propre dans la partie supérieure du lait, et le retirer. Si le lait est gélifiée assez solidement qu`il casse proprement de votre doigt lorsque vous le retirez, passez à l`étape suivante. Sinon, laissez le lait reposer pendant une heure et répétez cette étape. Ne pas remuer le lait.
Couper le caillé avec un long couteau, faisant un quadrillage de coupes dans la partie supérieure du caillé de lait et d`atteindre tout le chemin vers le fond de la casserole. Cela se traduira par 1/2 pouce cubes de caillé sur le dessus du pot.
Placez la casserole sur feu doux et remuer avec vos mains nues propres. Atteindre le fond de la casserole et soulevez doucement les caillés vers le haut pour remuer. Ne pas écraser trop mélanger le caillé, et soigneusement couper les caillés plus grands qui restent dans le pot. Agiter pendant 15 minutes pour garder les caillés de grumeaux. Chauffer le lait caillé à 92 degrés F pour un fromage à pâte molle ou 102 degrés F pour un fromage à pâte ferme.
Remuer et maintenir la température désirée jusqu`à ce que le mélange ressemble à des œufs brouillés. Vous aurez maintenant des morceaux de fromage appelé caillés et un liquide appelé lactosérum clair laissé dans votre pot, avec les caillés d`amortissement en dessous du petit-lait. Verser le lait caillé et le lactosérum à travers une passoire doublée d`une étamine. Placez le caillé dans un grand bol.
Saupoudrer le sel sur le caillé et mélanger avec vos mains, déversant tout lactosérum supplémentaire qui accumule au sommet.
Tapisser le boîte avec un mouchoir propre, et placer les caillés chauds dans la boîte. Couvrir les caillés avec les coins du drap, et placer le dessus de la boîte sur les coins de tissu. Placez la boîte avec le côté ouvert vers le bas dans votre évier, et peser sur le dessus avec un poids lourd pendant 12 heures.
Retirez le fromage de la presse et frotter l`extérieur du fromage avec du sel. Enveloppez-le avec un nouveau mouchoir, et placez le fromage sur une grille dans votre réfrigérateur.
Laissez sécher le fromage pour une à deux semaines, en remplaçant le mouchoir par jour. Lorsque le fromage forme une croûte jaunâtre, il est prêt à manger ou vous pouvez tremper dans de la cire et de l`âge depuis plus d`un mois pour créer une saveur de cheddar fort.