Comment attendrir les palourdes

Alors que la plupart des palourdes achetés en magasin sont prêts à attendrir, ceux qui sont creusées à partir de la rive doivent d`abord être nettoyée, idéalement par trempage dans la saumure pendant la nuit. Qu`ils soient enveloppe molle ou dure, les palourdes doivent être vivant avant attendrissement ou la cuisson. Jeter qui restent fermées après blanchiment ou qui ne ferment pas hermétiquement quand elle est crue si taraudé avec un couteau. Prix ​​des palourdes ouvertes sur une surface anti-dérapante dur en travaillant la coquille avec un couteau robuste. Retirer les tripes et rincer tout sable- puis étaler la viande, qui comprendra une partie principale douce et parties s`étendant comme le pied et le siphon. Poser le plat de viande sur une planche, prêt pour attendrissement.

Marteler loin à la viande de palourdes avec le maillet d`un chef désintègre physiquement les fibres protéiques de la même manière que attendrissement un steak. Afin de protéger l`intégrité de la palourde, jeter les lanières de viande entre une pellicule de plastique pour éviter les éclaboussures de la surface, et utiliser le côté lisse du maillet. Pour les longs, les palourdes de rasoir droites, une délicatesse de la côte Ouest, accorder une attention particulière à la viande plus difficile du siphon. Il en va de même pour la panope, qui a un siphon substantiel. La panope doit être blanchies dans l`eau bouillante pendant 10 secondes avant que vous essayez d`ouvrir la coquille. Diviser le siphon le long de sa longueur avec un couteau pointu et le marteau jusqu`à ce qu`il soit moins caoutchouteux, prêt à trancher et faire sauter. La viande de corps mou du panope, cependant, ne nécessite pas attendrissement et peut aller directement dans une chaudrée.

Une des palourdes les plus reconnaissables, le quahog de la côte Est, a une notoirement difficile, la chair moelleuse. Un martèlement lumière est suffisante pour préparer la viande pour la friture dans un po `garçon, mais pour une utilisation dans la chaudrée, la palourde doit être sur le petit côté, que les grands sont trop durs. Peu de petites palourdes doivent tout attendrissement et peuvent être consommés directement à partir de la vapeur, même si une marinade de vin avec un filet de jus de citron rend la chair plus succulente. Les deux palourdes et littlenecks Manille peuvent être cuits à la vapeur et servi droite tandis que, mactres bénéficient d`attendrissement manuel autour du cou et de la jante, où la chair est plus difficile.

Les deux papaye et d`ananas jus contiennent des enzymes qui sont efficaces dans attendrissement non seulement la viande, mais aussi les crustacés, bien que la broméline, l`ingrédient actif dans le jus d`ananas, peut transformer la viande de palourdes en bouillie si elles sont laissées dans trop longtemps, afin de vérifier régulièrement. Dans les deux cas, faire tremper les portions de palourdes hachées dans le jus et tout assaisonnements, couvrir et réfrigérer. Buttermilk, aussi, a un effet attendrissement et prépare la palourde pour le dragage dans la chapelure, mais il est moins acide que les marinades d`agrumes, qui peuvent réellement faire la chair de bénitier plus moelleux. Faire tremper la viande de palourde hachée dans le babeurre jusqu`à 30 minutes, selon l`épaisseur des morceaux, secouer tout excès, et de le jeter dans la chapelure.