Alternatives à la présure

La présure est une enzyme trouvée dans le quatrième estomac des jeunes ruminants (vaches, moutons et chèvres, entre autres) qui permet à ces jeunes animaux à digérer le lait maternel. Cette enzyme cailler le lait, la séparation du caillé de lactosérum et complétant ainsi la première étape dans le processus de fabrication du fromage. Aujourd`hui, la présure est disponible à la boutique soit sous forme de comprimés ou sous forme liquide. Ces produits sont fabriqués par un processus qui crée tout d`abord une suspension de la muqueuse de l`estomac, puis soumet la suspension à un composé chimique qui précipite les enzymes (principalement l`enzyme de présure).

Traditionnellement, la présure a été réalisé par lavage et le salage de l`estomac de l`animal et en le laissant sécher. Le fabricant de fromage serait alors casser un petit morceau de l`estomac et l`utiliser dans la même manière que vous utilisez des comprimés de présure modernes ou liquide.

Présure, ou une autre source d`enzyme qui cailler le lait et les différents caillés et le lactosérum, est une étape indispensable dans le processus de fabrication du fromage.

Pour la réussite de la fabrication du fromage, la première étape consiste à inoculer le lait avec du babeurre ou du yaourt en ajoutant de l`inoculant au lait chauffé dans un récipient stérilisé, recouvrir d`un couvercle stérilisé et en laissant une nuit au repos à température ambiante (de préférence d`environ 70 degrés Fahrenheit). Cela abaisse le pH du lait et aide le présure à décomposer un composant de lait connu comme la caséine. Le lendemain matin, vous réchauffer à nouveau le lait et ajouter la présure en utilisant une mesure très prudent, car la mauvaise quantité de présure peut ruiner un lot de fromage. Vous laissez le mélange reposer pendant une heure, ou jusqu`à ce que la crème et lactosérum êtes séparé complètement. À ce stade, couper le caillé (la partie solide qui monte vers le haut) en cubes sans le retirer de la casserole puis chauffer. La température à laquelle vous chauffez le caillé détermine si un fromage fini sera molle ou dure. Le caillé lui-même, avec une légère transformation en morceaux plus petits, est souvent connu sous le nom "Cottage cheese."

alternatives présure peuvent être nécessaires pour des raisons idéologiques - comme le végétarisme, le végétalisme ou des modes de vie casher - ou même pour ceux qui ne se contentent pas aimer l`idée de "bébé estomac des animaux" dans leur fromage. Il est important de noter que les fromagers commerciaux ne doivent pas révéler si la source de leur enzyme présure est synthétisé artificiellement, est réel présure glanées dans l`estomac, ou est une alternative non-présure. Ainsi, lors de l`achat pour les fromages, chercher des fromages marqués "végétarien" ou "kascher" pour vous assurer que vous êtes en évitant la présure naturelle.

Alternatives qui peut obtenir le même résultat que la présure comprennent le vinaigre et le jus de citron. D`autres options sont à acquérir "présure végétale" fabriqué à partir de l`un de plusieurs plantes (chardon, ortie et mauve, pour ne citer que quelques-uns), ou "présure microbienne" acquise par la moisissure. présure par génie génétique, qui n`a jamais été fait dans l`estomac d`un animal, mais plutôt produit dans un laboratoire, est une autre option possible (encore légèrement effrayant).