Comment faire des saucisses fumées

Préparation de la viande

1. Coupez un mélange d`environ 70 pour cent de la viande et 30 pour cent de gras en cubes de 1 pouce, puis placez au réfrigérateur ou au congélateur pour rendre le mélange de viande aussi froid que possible. Alors que vous ne voulez pas congeler la viande solide, vous pouvez constater que la viande partiellement congelé est plus facile à traiter dans un hachoir à viande. Vous pouvez ajouter la graisse de porc pour augmenter la teneur en matières grasses des viandes maigres, comme la venaison.

2. Broyer la viande dans un hachoir à viande avec une fixation de la plaque de broyage grossier, par exemple une plaque d`un diamètre de 4/3 pouce.

3. Diluer votre choix d`épices dans l`eau froide, en utilisant environ 1 litre d`eau pour tous les 25 à 30 livres de viande. Bien que les mesures exactes varient, selon le produit utilisé, vous aurez besoin d`environ 1 tasse de sel pour 25 livres de viande, plus environ 2 cuillères à soupe de viande de nitrite CURE- vous pouvez également trouver durcissement de nitrate de sodium et de décapage des sels à cet effet. Vous pouvez ajouter d`autres épices au goût, en choisissant parmi des options telles que le poivre noir, poivre blanc, l`ail, les graines de carvi, le thym, le sucre, la marjolaine, le macis et le poivre de Cayenne.

4. Ajouter l`eau et des épices à la viande hachée et bien mélanger avec vos mains.

5. Broyer le mélange de viande et d`épices une seconde fois, cette fois en utilisant une plaque de broyeur inférieure, par exemple 1/2 pouces de diamètre ou 1/4-pouce, en fonction de la texture désirée.

Établir des liens

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   Faire tremper les boyaux naturels, sel conservé dans de l`eau tiède pendant 30 minutes, puis rincer à l`eau froide. Vous pouvez monter le boîtier sur votre évier robinet pour rincer l`intérieur du boîtier. Cette étape est pas applicable si vous choisissez d`utiliser boyau synthétique.

2. Farcir le mélange de viande dans un boyau naturel ou synthétique, en utilisant une taille de boîtier de votre préférence. Une corne de fixation du boîtier pour votre hachoir à viande, il est facile de farcir la viande dans le boîtier. Vous pouvez farcir la viande dans une longue liaison unique pour trancher plus tard, si vous le souhaitez, ou vous pouvez tordre le boîtier lorsque les saucisses atteignent la longueur désirée. Une autre option consiste à bourrer un seul lien, puis attacher le lien à long en plusieurs liens plus courts à l`aide de la ficelle de boucher.

3. Suspendez les saucisses dans un endroit frais et sec pour sécher pendant au moins une heure, ou jusqu`à ce que la surface sèche.

Fumer la viande

1. Préparer un fumeur de viande tandis que les saucisses sèches, ce qui porte la température jusqu`à environ 120 degrés Fahrenheit. fumeurs électriques rendent le travail facile et sûr de la viande de fumer, avec des crémaillères séparées et intégré Termometres- certaines personnes, cependant, construire leurs propres fumeurs de barils de batterie et vieux réfrigérateurs. Utilisez des copeaux de bois ou de la sciure dans le bac fumeur - ne jamais utiliser le bois dans un fumeur parce que cela noircit la viande. Certains fumeurs ont un plateau pour l`eau de sorte que la vapeur peut lentement cuire la viande.

2. Suspendez les saucisses dans le fumoir de sorte qu`aucun des liens se touchent ou les murs du fumeur. Si vous avez un court fumeur, sans espace pour accrocher les liens, vous pouvez organiser les liens sur une grille, aussi longtemps que aucun des liens toucher pour éviter que les saucisses de fumer uniformément.

3. Laissez les saucisses dans le fumeur pendant environ une heure à 120 degrés F.

4. Augmenter la température interne du fumeur à environ 150 ° F, le cas échéant. Cela nécessite du bois ou du charbon de bois supplémentaire pour augmenter la chaleur. Attendez-vous à reconstituer la source de carburant toutes les heures tout au long du processus de fumage.

5. La fumée de la viande pendant une heure à 150 degrés F, augmenter la température à 170 degrés.

6. Fumée les saucisses à 170 degrés F pendant deux heures ou jusqu`à ce qu`ils atteignent la couleur désirée et la température interne des saucisses atteint 141 degrés. Vérifiez la température d`environ une fois toutes les 30 minutes avec un thermomètre à sonde.

Fin de la saucisse

1. Prenez les saucisses sur le fumeur et placez-les dans un évier propre. Vaporiser les saucisses fumées pendant environ 30 secondes avec de l`eau chaude.

2. Placer les saucisses dans un bain d`eau froide pour abaisser la température interne à 100 degrés F.

3. Accrocher la saucisse fumée dans un endroit frais et sec pendant environ deux heures pour sécher. Garder au réfrigérateur jusqu`au moment de servir, puis cuire à fond à une température interne de 160 degrés F. Geler la saucisse fumée si vous ne prévoyez pas consommer la viande dans les deux semaines.