Couper une carcasse de boeuf en coupes de détail est connu comme la transformation du bœuf. tout ou une demi-carcasse est découpé en steaks, les rôtis et autres produits, personnalisés pour l`acheteur. Une ordonnance pour le traitement de la viande contient des informations sur les préférences de coupe et d`emballage. La carcasse de boeuf est d`abord découpé en sept ou plus gros morceaux du boucher. Les gros morceaux sont transformés en coupes de détail, et les coupes peuvent être désossé ou avec os. Après traitement, le boeuf est enveloppé dans du papier de congélation, congelé, et a une durée de vie de congélateur jusqu`à un an.
Notez la taille de la carcasse de boeuf et le nombre de jours, il sera vieilli dans un refroidisseur avant la découpe et l`emballage. Une moyenne carcasse de boeuf entier est d`environ 600 livres et tous les âges dans la glacière pendant 10 jours ou plus. Commandez le nombre souhaité de portions par paquet congélateur et les livres dans chaque paquet de boeuf haché.
Déterminer les livres totales de boeuf haché pour envelopper et congeler. Environ 25 pour cent de la carcasse est broyé ou transformé en viande de ragoût. Toute partie de la carcasse peut être utilisé pour le boeuf haché et le mandrin supplémentaire ou surlonge peut être broyé pour hamburger.
Calculer l`épaisseur souhaitée des steaks. T-bone, Porterhouse, filet mignon et bande steaks sont coupés de la coupe de gros à court de la longe. Le filet mignon peut également être utilisé pour un rôti de filet.
Commandez la coupe de gros côtes coupé en darnes ou toute pour un rôti de côtes. Si le rôti de côtes est désossée, les os fourniront côtes levées de dos.
Déterminer si le faux-filet devrait être découpé en steaks, les rôtis tri-pointe, ou un peu des deux. Le surlonge peut aussi être coupé en cubes pour brochettes ou en tranches pour les sautés.
Commandez le morceau de gros rond transformé en haut et en bas des steaks ronds, les yeux des rôtis ronds, ou rôtis de bouts ronds. Les steaks rondes peuvent être attendris pour faire des steaks de cube.
Déterminez le nombre de steaks ou rôtis coupés de l`épaule ou le mandrin. rôtis Chuck ou steaks sont moins tendres que les steaks de la côte et la longe et sont souvent préparés comme les rôtis ou les steaks marinés. Chuck fait aussi du bœuf haché maigre.
Notez que si la poitrine doit être laissé entier, corned ou faite dans le bœuf haché et le flanc transformé en steaks ou hamburger.
