Morceaux de viande provenant d`un quart avant du boeuf

coupes Modérément marbrées utilisées pour lentes cuits ou braisées rôtis proviennent de la section antérieure du trimestre de l`épaule avant vers la tête de la vache. Ces rôtis comprennent le mandrin, le bras, l`épaule, sept os, anglais et côtes croisées. Lorsque les rôtis sont coupés en morceaux plus minces, ils sont appelés fer plat, livre, maître d`hôtel, haut mandrin, mandrin oeil, lame, suisse et steaks petit.

Juste derrière la section roast-palier avant sont les côtes, à partir de laquelle plus de coupes tendres sont massacrés. Rib rôti et des côtes rôti oeil viennent de cette partie, ainsi que des steaks tels que les yeux des côtes, la beauté, club, Delmonico, marché et Spencer, tous favorisés pour leur tendreté, la saveur intense de la viande bovine et de la texture.

Directement sous la section où les rôtis sont coupés est la poitrine, le muscle de la poitrine massive de la vache qui pèse entre 10 lbs. et 15 lbs .. Cette coupe doit être torréfiées lentement pendant huit à 10 heures à basse température du four ou dans un bois, le charbon ou le gaz fumeur pour attendrir les muscles et briser les tissus conjonctifs. Le quartier tige avant est coupé de l`avant des jambes de la vache, juste sous la poitrine, et exige également la cuisson lente et faible pour le rendre acceptable.

Sous les nervures est la section de plaque de la viande bovine. La viande d`ici est savoureux, peu coûteux et, si elle est correctement coupé contre le grain et rapidement cuits, tendres. Les hampe et cintre découpées dans la plaque sont préférés pour fajitas et également vendus comme Philadelphie, boucherie et steaks matelassées.

Alors que ce sont les coupes traditionnelles à partir d`un quartier avant du bœuf, un boucher peut modifier la sélection basée sur les demandes des clients. Rôtis peuvent être coupés en ragoût de boeuf morceaux de taille, rôtis de côte peuvent être laissés intacts si les steaks sont indésirables et le mandrin et d`autres morceaux moins tendres peuvent être broyés en hamburger avec la teneur en matière grasse, à la discrétion du consommateur. Briskets sont fréquemment coupés en deux ou en trois pour répondre aux besoins des dîners de famille standard de 3 lb à 4 rôtis lb.