Quelle est docking utilisé dans la cuisson?

En règle générale, accueil est une technique utilisée pour contrôler ou gérer la façon dont votre marchandise puff quand ils sont cuits. Dans la croûte à tarte, par exemple, repiquage soigneusement votre pâte avec une fourchette fournit des dizaines de minuscules trous d`aération à travers laquelle la vapeur peut échapper. Lorsque vous faites cuire la croûte, les trous empêchent la vapeur de créer de grandes taches bouffis qui laissent une surface inégale. En dehors de la recherche en désordre, les gonflements de ballon comme peuvent laisser des parties de votre tarte sans assez de remplissage ou - pire encore - créer des points faibles où l`humidité du liquide peut s`infiltrer à travers et laisser votre croûte pâteuse, plutôt que croustillant.

Une pâte à tarte de base est pas censé puff quand il est cuit, mais d`autres pâtisseries sont. Cela est particulièrement vrai de pâte feuilletée, qui est roulé et plié pour faire des centaines de couches minces et floconneux. Lorsque la pâte est cuite, la vapeur piégée oblige ces couches à part et bouffées de la pâte de façon spectaculaire, souvent de 4 à 8 fois sa hauteur d`origine. Parfois, cependant, vous voulez la croustillance de la pâte, mais pas sa hauteur. Lors de la préparation de ces friandises - "Napoleons" ou "millefeuilles" sont un exemple typique - vous ancrez la pâte fortement de garder à plat. Non seulement il a laissé échapper la vapeur, piquage la pâte sertit les multiples couches de pâte, de les coller ensemble et inhibant leur ascension.

Une simple fourche est le seul outil dont vous aurez besoin pour ancrer la plupart des pâtes dans des pâtisseries maison. Avec la croûte à tarte, il est généralement préférable de mouler la pâte dans votre moule d`abord, avant de vous ancrer. Sinon, vous êtes susceptible de presser plusieurs des trous fermés que vous appuyez sur la pâte en place, en battant vos propres efforts. Votre fourche doit aller complètement à travers la pâte et de toucher la casserole à chaque fois, la création d`un même modèle de trous à la fois sur le fond et les côtés. Pâte feuilletée est souvent cuit sur une feuille ouverte, de sorte qu`il peut être plus pratique simplement pour piquer la feuille entière avant de le couper. boulangers professionnels ont un hérissés, laminage "outil d`accueil," mais patiemment maniaient la fourche est tout aussi efficace.

Pains et petits pains aussi souvent besoin d`accueil, mais il prend une forme différente. Dans ce cas, le but est de ne pas décourager la hausse du pain, mais à façonner et à diriger. Un pain qui se développe trop exubérantes dans le four sera souvent fissurer et divisé, en créant des renflements qui ruinent la symétrie du pain. C`est irritant à la maison, mais intolérable dans une boulangerie, de sorte à faire face aux boulangers par docking - sabrant - leurs pains. Les professionnels utilisent un outil appelé un «boiteux» en français, un rasoir flexible avec une lame légèrement inclinée. Vous pouvez répliquer son effet à la maison avec un couteau à lame mince tranchant, huilé ou humidifié avec de l`eau pour maintenir la pâte de s`accrocher comme vous slash le pain.