Différence entre le bouillon de boeuf et le boeuf consommé

Broth ou de stock est faite par frémissante os ou de la viande dans l`eau, avec des ingrédients aromatiques pour rehausser la saveur. cuisiniers professionnels établissent une distinction entre le stock, qui utilise les os pour la saveur, et le bouillon, qui utilise la viande pour la saveur. En pratique, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable. Oignons, carottes, céleri, poivre, feuilles de laurier, le thym et le persil tiges sont tous les ingrédients aromatisants communs. Le sel est ajouté rarement car elle limite la polyvalence du bouillon. Bouillon de boeuf sera généralement fait avec des os de la moelle et des parties difficiles telles que la tige, qui ajoutent saveur et le corps au bouillon.

Un bon ou le bouillon doit avoir une saveur claire et distincte de la viande bovine. Le bouillon doit être en grande partie libre de la graisse ou de la graisse, devrait avoir quelques particules flottantes en elle et ne devrait pas être couvert. Ces objectifs sont tous atteints par le bouillon frémissant à basse température plutôt que de faire bouillir, ce qui peut conduire à murkiness. Un bon bouillon a aussi un goût riche, qui vient de la gélatine d`origine naturelle dans la viande et les os. L`eau ne doit pas peser plus que le double du poids des os et de la viande. Le bouillon est habituellement utilisé comme base pour les soupes, bien qu`il puisse être ajouté aux plats pour ajouter de la saveur.

Lorsque le légendaire chef français Escoffier travaillait et l`écriture, à la fin du 19e et début du 20e siècle, tout bouillon clair a été appelé simplement consommé. Mais certaines préparations exigeaient un bouillon inhabituellement clair, celui qui était absolument cristalline dans sa pureté. Cela a nécessité une étape supplémentaire dans la préparation et le bouillon résultant a été appelé dans le temps d`Escoffier comme "Consommé double." Ce que nous appelons aujourd`hui est consommé ce même "à double Consommé." Parmi les professionnels, il est dit que la moitié en plaisantant que le bouillon doit être si clair, on pouvait lire la date sur un sou au fond du pot. Consommé est utilisé pour former la base pour les sauces et aussi pour ajouter de la saveur à d`autres plats. Vous pouvez aussi boire seul à savourer l`essence de la viande bovine.

Consommé de bœuf commence par un bouillon bien parfumé clair qui a eu toutes les graisses de surface enlevée. Certains oignons finement hachés, les carottes et le céleri et haché ou du bœuf haché sont mélangés avec une quantité de blancs d`oeufs battus et un ingrédient acide, habituellement les tomates. Ce mélange va dans un pot haut et étroit avec le bouillon de bœuf froid, et est lentement portée à ébullition. Les blancs d`œufs et de la viande forment un gris-blanc "radeau" au-dessus du bouillon, qui agit comme un filtre pour filtrer les impuretés. Après le frémissement d`une heure, le bouillon clarifié peut être ladled out.