Qu`est-ce qui se passe pendant la fermentation de la pâte?

Fermentation, simplement, est un sous-produit de la durée de vie normale des levures, une famille de champignons microscopiques. Levures se nourrissent d`une variété de sucres, soit des édulcorants raffinés ou ceux qui se produisent naturellement dans le grain ou d`autres aliments. Les sucres sont digérés par la levure et transformée en dioxyde de carbone et d`alcool, ce qui fournit le levain primaire pour les pâtes de levure. L`activité de la levure est complétée par des colonies de bactéries bénignes, ce qui décomposent l`alcool dans une variété de composés qui ajoutent à la saveur de la pâte.

Lorsque la farine est mélangée avec de l`eau, les protéines dans la farine commencent à se détendre et se lier ensemble, créant de longs brins appelés gluten. brins de gluten forment naturellement avec le passage du temps, mais le processus peut être accéléré par l`étirement, qui est ce qui se passe quand on pétrit la pâte. Comme la levure transforme le sucre en dioxyde de carbone, le gaz s`infiltre dans de petites poches d`air dans la pâte et est piégé par le gluten dans de petites bulles, comme de petits ballons. Ce qui fait lever le pain, et dans le processus, le gluten est étiré et développée.

Le processus de fermentation a également un impact significatif sur la saveur du pain fini. Lorsque la levure fonctionne trop vite, il produit des quantités excessives d`alcool. Ce qui fait un pain avec un gros, la texture sèche et une saveur désagréable. Lorsque le pain est donné, une augmentation de refroidisseur plus lent, ce qui crée une opportunité pour les bactéries à croissance plus lente à rattraper avec la levure et commencent à convertir l`alcool en composés aromatiques. boulangers artisanaux délibérément lent ou "retard" la fermentation de leurs pains pour laisser le temps pour que cela se produise.

Quand une pâte est d`abord mélangé, il est raide et souvent collant au toucher. Si la boule de pâte est tiré dans la moitié, il va déchirer facilement et laisser un bord rugueux. Après la fermentation, la pâte se sent tout à fait différente. Il est léger et doux, rempli de poches d`air qui donnent une texture mousseuse. Il est également flexible, et si vous essayez de tirer la pâte dans la moitié il étirer en longues cordes fines avant de se séparer. A ce stade, la pâte peut être étirée et arrondie pour former des billes ou des formes oblongues, qui peuvent être façonnés en pains.