Les caractéristiques des levures

La levure de boulanger est un champignon unicellulaire qui provient de Saccharomyces cerevisiae. La levure est un produit naturel, et non chimique d`un agent de levage, qui est produite par du bicarbonate de sodium et de l`acide. La levure sèche active doit être réhydraté dans de l`eau tiède avant d`être utilisé, alors que la levure instantanée n`a pas besoin de réhydratation. La levure est de 70 pour cent d`eau. Parmi les autres, 50 pour cent est une protéine, 10 pour cent de graisse et de cendre et 40 pour cent d`hydrate de carbone. Le plus solide de la levure est, plus l`activité il y a dans la levure. Si la levure est cultivée plus rapidement, il aura une teneur en protéines supérieure et abaisser la composition d`hydrate de carbone. L`inverse est vrai pour la levure développée lentement.

la croissance et la transformation de levure affecte ses utilisations, l`apparence et la pureté. Mélasse est dilué avec de l`eau et chauffé. Azote, de phosphate et d`autres minéraux et vitamines sont ajoutés avant la levure fermente. Elle commence pure et stérile, et la fermentation augmente le volume de la levure. Fermenteurs sont utilisées pour contrôler le pH, la mousse, l`aération, le refroidissement et l`alimentation de la levure. Après sa fermentation, il est soit refroidi et emballé comme crème de levure ou de passer à travers un filtre pour éliminer l`eau, séché et emballé comme une levure sèche. Après réhydratation, le pH doit se situer entre 4 et 8, de préférence 6.

La levure sèche active est d`environ 0,2 à 3 millimètres de diamètre et sphérique. levure instantanée est poreuse et cylindrique. Il est d`environ 0,5 millimètres de diamètre et de quelques millimètres de long. La levure peut varier en couleur du brun foncé au presque blanc. Il peut être gommeux ou friable. La couleur sera plus sombre si le pH est faible au cours du processus de fermentation. La levure qui est stocké dans des congélateurs prendra une texture spongieuse. A beaucoup d`humidité rend la levure plus sombre, mais la performance est moins bonne. Si la levure est stockée pendant de longues périodes de temps, il est également plus foncée. Old levure est gommeux et de couleur foncée. Couleur et apparence ne sont pas un indicateur adéquat de qualité.

La température de fermentation et tout ce qui ajoute à la levure au cours de son changement de production, la saveur de la levure. Esters sont produits par la levure, et ils donnent des produits d`une saveur de fruit et de l`odorat. Vous pouvez sentir la pomme, le pamplemousse, les framboises et les bananes en esters. Si vous êtes à la recherche d`une saveur de caramel ou de beurre, choisissez la levure qui a la fermentation bactérienne et produit diacétyle. Si le sulfure de diméthyle est présent à une mauvaise ébullition et les températures de fermentation haute, votre produit peut goûter comme le chou. la production et la manipulation incorrecte produit des arômes indésirables.