Pourquoi y at-il tampons dans la fermentation?

Le maintien de pH ou d`ions d`hydrogène concentration stable est cruciale pour obtenir un bon rendement de la fermentation. En effet, la levure qui fermente les sucres sont des organismes vivants, et leur biochimie ne fonctionne bien au sein d`une certaine plage de pH, comme la vôtre. Si vous avez été trempé dans un bain d`acide sulfurique, par exemple, il serait soit vous tuer ou vous blesser gravement. La même chose est vraie pour la levure: si le pH est si haute ou basse qu`il tombe en dehors de leur plage de tolérance, il pourrait inhiber leur croissance ou même les tuer.

Le processus de fermentation dans la levure comporte quelques similitudes avec le processus de fermentation qui a lieu dans vos cellules musculaires quand ils sont à court d`oxygène --- lorsque vous sprint, par exemple. Vos cellules libèrent du dioxyde de carbone et de l`acide lactique à partir d`une levure fermentation-, en revanche, le dioxyde de carbone et de libération de l`éthanol. Ce dioxyde de carbone, en fait, est la raison pour laquelle vous utilisez la levure pour faire du pain le temps de montée gaz piégé crée l`expansion des bulles dans la pâte.

Dans une cuve de fermentation, la concentration de CO2 dans la solution est supérieure à la normale en raison de l`activité de fermentation. Une grande partie de cet excès de CO2 des bulles hors tension. Elle a également acidifie la solution, cependant, parce que le CO2 dissous se combine avec l`eau pour créer de l`acide carbonique. Si la solution devient trop acide, il peut inhiber la croissance de la levure. Levure préfèrent un pH 4 - 6 plage, donc boulangers, brasseurs et autres industries reposant sur l`utilisation de la fermentation des tampons pour maintenir le pH dans une plage optimale.

Lorsque le pH augmente, la vitesse à laquelle le composé tampon perd des ions hydrogène (protons) augmente, et, bien que plusieurs des composés tampon a perdu ses protons, le pH de la solution ne change que légèrement. Lorsque le pH diminue, le processus inverse occurs- une plus grande fraction des molécules tampons ont accepté protons, et encore une fois les modérés tampons le changement de pH. Fondamentalement, le composé tampon contribue à "absorber" excès d`acidité ou d`alcalinité. Le pH ne commencera à changer de façon significative une fois la majeure partie du composé tampon a été neutralisé ou "usé."