Qu`est-ce qui se passe quand le vinaigre et la levure sont mélangés ensemble?

L`agent chimique actif dans le vinaigre est l`acide acétique, également connu comme l`acide éthanoïque. La quantité d`acide acétique dans le vinaigre est d`environ 5%. Ce pourcentage peut varier légèrement selon le type (balsamique, cidre, blanc ou brun) et de la marque. D`un point de vue chimique, la variation ne suffit pas qu`un type de vinaigre ne peut pas être remplacé par un autre. Du point de vue du goût, la quantité de vinaigre utilisé pour renforcer l`effet de la levure dans la cuisson (une seule cuillerée à café par miche de pain) est suffisamment faible qu`il ne peut pas être détectée quel que soit le type de vinaigre utilisé.

La levure est organism- une vie un champignon, pour être exact. Dans leur article de 2005, la biodiversité et écophysiologie des Levures, Kurtzman et Fell estimation que les 1500 espèces nommées de levure ne représentent que 1% du règne des champignons. Le type de levure utilisée dans la cuisson est de l`espèce Saccharomyces cerevisiae, également connu sous le nom de boulanger ou levure de bière. Lorsque la levure est mélangée avec de la farine et de l`eau, de la levure et de la farine enzymes travaillent ensemble pour briser les molécules d`amidon de la farine vers le bas dans les sucres simples de levure se nourrit. Dans métabolisant des sucres, la levure sécrète l`alcool éthylique liquide et le gaz de dioxyde de carbone.

La structure moléculaire de la pâte à pain est principalement constitué de gluten, une protéine qui est non soluble dans l`eau. Il est sans gluten qui donne de pâte à pain son élasticité, la consistance de type gomme. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, le gaz de dioxyde de carbone que les levures de presse dans le cadre de ses processus métaboliques devient piégés dans le gluten, de créer des bulles. Il est de cette formation de bulles de dioxyde de carbone qui provoque pain à lever.

Bien que le vinaigre en grandes quantités est utilisé comme fongicide organique, de petites quantités telles que celle qui est utilisée dans la cuisson ne sont pas létales pour la levure. Ajout du vinaigre pour la pâte à pain a deux effets. Tout d`abord, l`acide acétique, le vinaigre affaiblit les molécules de gluten, ce qui rend la pâte plus sensibles à la formation de bulles. En second lieu, la composition chimique de l`acide acétique CH3COOH, ce qui signifie que le dioxyde de carbone supplémentaire est mis à disposition en raison de la libération de dioxyde de carbone par de l`acide acétique comme il est neutralisé par le gluten.