Termes de cuisine chef

Accueil cuisiniers pourrait "hacher" légumes, mais le terme signifierait peu à un chef formé qui a besoin de savoir comment finement et dans quelle forme pour faire les coupes. julienne de légumes, le plus souvent les carottes, sont coupés en fines lanières tandis que les légumes brunoise sont coupées en petits dés. Vous pouvez chiffonnade les feuilles et les herbes en les botteler ensemble et les déchiqueter en bandes effilochées ou tiges biais tranche en coupant à travers eux à un angle de 45 degrés pour l`attrait esthétique. Dans le domaine culinaire, "aromatiques" est le nom collectif pour les légumes braisés qui forment la base d`un stock ou un ragoût, généralement l`oignon, l`ail, le céleri et la carotte. Si une recette demande pour le démarrage d`une mirepoix, le point de départ est haché finement l`oignon, le céleri et la carotte.

Sans doute, les chefs consacrent la majorité de leur expertise aux sauces tendant, qui doivent tous commencer à partir de zéro. Déglaçage se réfère à la technique de levage le résidu bruni de la viande sautés - habituellement avec du vin - pour commencer une sauce ou des sauces de réduction commencent par les stock-jus de la viande ou des légumes grillés libération. Liaison est le processus d`épaissir une sauce, le plus souvent en ajoutant une manie de beurre de beurre et de la farine pour faire un roux lisse, ou en introduisant un demi-glace de stock concentré. La viande servie au jus est aspergé dans son propre liquide, tandis qu`une sauce qui est mont&# 233- au beurre introduit le beurre au dernier moment pour lui donner un éclat.

Si l`ébullition, le grillage, la friture et la vapeur forme les techniques de cuisson fondamentales, un sous-ensemble de variations subtiles couvre les méthodes qui séparent le chef du cuisinier. Dans le monde de l`ébullition, les chefs peuvent légumes brièvement blanchir dans l`eau bouillante avant de passer à l`eau froide pour arrêter la cuisson, ou parboil en faisant mijoter pendant une durée plus courte que nécessaire - généralement avant finir sous un grill ou dans l`huile. Choyant est nécessaire pour les aliments tels que les oeufs, qui ont besoin de cuisson lente juste au-dessous du point d`ébullition, tandis qu`un bain-marie cuit les aliments ou de la sauce doucement et uniformément sur un bassin d`eau chaude. A l`extrémité opposée du spectre, vous pouvez éteindre la viande ou des fruits dans l`eau de vie ou un alcool similaire et mettre le feu à Flambe plutôt que de les faire frire.

Préparation de coupes de viande pourrait appeler à butterflying dans laquelle la volaille est divisé en son centre et ouvrait en forme de papillon. Le contraire est un ballotine, dans lequel la viande désossée est roulée en une forme ronde et peut-être bourré. Les cuisiniers confrontés à des coupes difficiles pour rôtir où la viande a trop peu de graisse pour rester humide peut soit barder en l`enveloppant dans la graisse ou bacon de dos, ou le saindoux par filetage à travers avec de larges bandes de matières grasses, en utilisant une aiguille spéciale. Pour l`esthétique, les chefs Quadrille souvent un steak ou hacheur cela implique brûlant sur un gril chaud et la retournant pour donner la viande un motif entrecroisé distinctif.