L`effet du sel sur la tendreté de la viande

Application du sel sur la viande 24 heures ou plus avant la cuisson est recommandé pour attendrir la viande et créer un équilibre de salinité. Avant la viande est salée, les fibres musculaires sont enroulées-up, les protéines enroulées. Salage viande à l`avance se détend et se déroule les protéines, similaires à l`action attendrissement qui se produit avec marinades.

Sel crée tendresse limitée dans la viande si elle est appliquée immédiatement avant la cuisson. Le tirage au sort outs certains d`eau de la viande suintant dans les fibres comme il se dissout de sel. Cuisson de la viande immédiatement après le salage ne permet pas toute la viande à infiltrer à travers et est moins tendre. La viande salée pendant au moins une heure à la température ambiante est plus attendrie.

Le sel utilisé dans le saumurage viande fonctionne de manière similaire à l`osmose. La viande est immergée dans une grande casserole d`eau salée pendant plus d`une journée dans le réfrigérateur. Les forces de sel à travers la viande et absorbe dans les fibres car il décompose les bobines de protéines. La viande devient grasse avec du jus de conservation d`arôme au cours du processus de cuisson.

Le sel est le principal ingrédient de durcissement, qui est un processus d`ajouter de la saveur et la création d`un antimicrobien pour arrêter la détérioration et la contamination. Le procédé de durcissement est très précis en ce qui concerne la durée et la température de refroidissement. Le sel est appliqué à la viande jusqu`à ce qu`elle soit complètement absorbée, verrouillant en toute l`eau. Ce processus contribue à l`âge de la viande et fait durer plus longtemps que les viandes fraîches.