Qu`est-ce que les casseroles ne chefs utilisent?

Cookware est construit principalement de l`aluminium, l`acier inoxydable, le cuivre ou en fonte. Chefs préfèrent l`aluminium pour sa conductivité supérieure à la chaleur, bien inférieure en aluminium de qualité funes facilement et rend instable sur les brûleurs. Les aliments acides ne peuvent pas être cuits dans l`aluminium, car ils lessivent le métal dans la nourriture. L`acier inoxydable est prisé par les chefs pour sa durabilité et sa force, mais est lente à se réchauffer, même si elle conserve bien la chaleur. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et de retenue, mais il est si doux qu`il absorbe facilement les traces de métal dans les aliments. Cast conduites de fer et tient bien la chaleur, mais il est trop lourd à déplacer et de manipuler rapidement au cours des opérations de cuisine occupés. Il est également impropre à la cuisson des aliments acides comme ils détruisent sa surface naturellement assaisonnée, non-bâton.

Chefs choisissent les styles de pan basés sur les aliments qu`ils préparent. Pour les viandes ou saut sear ou de volaille rapidement, ils utilisent des navires peu profonds, comme des poêlons ou des casseroles en aluminium Saut, généralement du type qui a revêtu des couches de métal pour maintenir les formes des casseroles et le meilleur comportement chaleur pour cuire les aliments rapidement. Leur faible profondeur facilite également le retournement des aliments avec des spatules ou par manipulation manuelle de panoramique. Si l`aliment doit cuire dans une petite quantité de liquide, un pan saut est approprié, car il a, des côtés élevés droites qui le distinguent des poêlons, qui ont légèrement inclinées côtés. Pour préparer des sauces, ou d`autres petites quantités de liquide, un chef utilise casseroles ou sauciers de différentes tailles. Pour chaudrées, soupes, ragoûts ou fumant un gros mollusque, comme le crabe ou le homard, stocks profonde de haut, soupe ou ragoût pots sont préférables.

Pour braiser gros morceaux de viande dans le four, les chefs utilisent des fours néerlandais, grands pots lourds munis de couvercles étanches qui cuisent lentement la nourriture dans de petites quantités de liquide à infuser la saveur et attendrir. Ouvrez rôtissoires ont des côtés courts pour exposer la viande ou de la volaille à la chaleur sèche, et encourager le brunissage et le croustillant. rôtissoires couverts cuire de grandes coupes plus rapidement que les variétés ouvertes. poêles à griller ont une casserole peu profonde inférieure pour attraper les jus et les graisses de viande et de volaille cuits sur le plateau supérieur, qui a des trous dedans pour empêcher la nourriture de rester assis dans son propre jus et promouvoir la croustillance.

Moins utilisés par des chefs sont des pots et des casseroles spécialisées, comme les chaudières doubles, qui ont un insert en forme de bol qui suspend les liquides sur l`eau frémissante dans une casserole inférieure. chaudières doubles cuire doucement flans ou faire fondre les chocolats, qui ne peuvent supporter le placement directement sur une source de chaleur de la cuisinière.

Chefs qui ne possèdent pas les grilles ouvertes sur leurs fourneaux de cuisine commerciale pour créer des marques de gril sur des surfaces de viande et de mimer les effets des aliments authentiques de gril-cuits utilisent grills four ou cuisinière.