Quelle est la différence dans la pâtisserie de farine et de farine tout usage?

Le blé vient dans beaucoup de variétés, généralement classées comme dure ou molle, rouge ou blanc et en hiver ou au printemps. La distinction la plus importante pour la cuisson est le blé dur ou mou. Le blé dur est riche en protéines tandis que le blé tendre est faible teneur en protéines, ce qui affecte grandement la cohérence. Le blé tendre est beaucoup plus fine, en fournissant des produits de boulangerie délicats et moelleux, tandis que le blé dur a une consistance plus épaisse appropriée pour des pains et des aliments nécessitant la structure et le volume. Farine tout usage est un mélange égal de blé dur et mou, conduisant à une épaisseur moyenne et qui le rend très polyvalent. farines de pâtisserie ne sont généralement le blé tendre. En ce qui concerne les deux autres distinctions, farines utilisent souvent ces types de blé de façon interchangeable avec aucune différence substantielle.

Un type de protéine appelée gluten est un ingrédient important dans la farine car elle affecte la résistance et l`élasticité des produits de boulangerie. Gluten aide également lever la pâte pendant la cuisson. Low-gluten, ou faible teneur en protéines, la farine produit une texture plus légère. farine de pâtisserie est faible gluten, protéine contenant huit à 10 pour cent, ce qui en fait le plus approprié pour les aliments tels que muffins, pains légers et des gâteaux de livre. Gluten aide aussi la farine de pâtisserie absorber moins de liquide dans les recettes, résultant en des produits de boulangerie qui sont plus humide et tendre. Farine tout usage est à mi-gamme dans sa teneur en protéines, contenant 10-12 pour cent de protéines. Ceci permet d`obtenir une consistance épaisse et universelle, assez épais pour les pains et pizzas pâteux mais suffisamment léger pour les gâteaux et les biscuits.

Flour, naturellement jaune ou brunâtre, vire au blanc à mesure qu`il vieillit. Toutefois, étant donné que le blanchiment naturel prend des mois et les consommateurs à trouver de la farine blanche pure plus attrayante, les fabricants accélèrent souvent le processus avec des produits chimiques. Doux farines faible teneur en protéines, tels que la farine de pâtisserie, utilisent généralement le chlore gazeux et de peroxyde parfois pour le blanchiment. Ces produits chimiques causent la protéine de gluten de rigidifier, ce qui rend plus facile à cuire confections exigeant la structure, tels que des gâteaux et des tartes, en utilisant moins de farine et de sucre. Dur farines, comme ceux utilisés pour le pain et la pizza, utilisent généralement l`azodicarbonamide, le bromate de potassium ou de l`acide ascorbique pour le blanchiment. Ces produits chimiques améliorent l`épaisseur, le volume et la capacité croissante. Depuis la farine tout usage est tout aussi dur et la farine douce, une variété de ces produits chimiques sont utilisés dans le processus de blanchiment.

Outre les agents de blanchiment, de nombreuses farines sont enrichis en fer et en vitamines, y compris la thiamine, la niacine, la riboflavine et l`acide folique. Ces vitamines remplacent les nutriments perdus au cours du processus de broyage et de broyage. La vitamine E est souvent ajouté à la farine blanchie. Enrichi tout usage et de pâtisserie farines contiennent souvent les mêmes additifs. Cependant, les farines douces telles que la farine de pâte ont parfois des additifs supplémentaires connus comme agents levants. Étant donné que le processus de fraisage endommage souvent l`amidon dans la farine molle, pâte faite à partir de ces farines auront du mal à la hausse et la formation. Par conséquent, la farine de pâte contient ou appels pour le bicarbonate de soude ou de sel parfois.