Le rôle des microbes dans la production de yogourt

Les deux souches de bactéries utilisées pour faire du yaourt sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On suppose que ces bactéries ont été introduites accidentellement au lait frais ainsi que des matières végétales, puisque L. bulgaricus sont étroitement liés à une souche de bactéries vivant de plantes. Une fois les avantages de yaourt ont été observés, ces bactéries ont été intentionnellement cultivées dans du lait frais pour faire plus de yaourt. S. thermophilus semble avoir une relation symbiotique avec L. bulgaricus, puisque les deux sont toujours présents dans le yogourt cultivés avec succès.

Yogourt a plusieurs avantages sur le lait frais, en particulier pour une société pré-industrielle. Plus important encore, le yogourt est beaucoup moins périssable que le lait frais, en particulier en l`absence de réfrigération est disponible. Il est plus épais que le lait, ce qui le rend plus facile à stocker et élargit ses applications culinaires. Il gagne une saveur acidulée que beaucoup de gens trouvent attrayante. Enfin, car il contient moins de lactose que le lait frais, il est plus facile à digérer, en particulier pour les personnes ayant une certaine forme d`intolérance au lactose.

La base de yaourt est la transformation du lactose en acide lactique par L. bulgaricus. Ce processus rend le yaourt plus acide, ce qui épaissit les protéines dans le lait et le fait de devenir plus visqueux. L`acidité empêche la colonisation d`autres microbes, ce qui contribue à la préservation. En décomposant le lactose pour rendre l`acide lactique, les microbes abaissent les niveaux de lactose dans le yaourt. On ne sait pas quel rôle joue S. thermophilus dans tout cela, et il est peut-être là simplement pour aider L. bulgaricus à combattre les microbes envahisseurs extérieurs au cours des premières étapes du processus.

Comme le yogourt est cultivé en mélangeant un peu de yaourt avec du lait, toutes les souches de yaourt produisant essentiellement un ancêtre commun, qui remonte d`un lot à. Vivre dans le lait frais et le yaourt était un changement frappant dans l`environnement de l`alimentation hors du matériel végétal, et les bactéries ont modifié leur constitution génétique pour correspondre. Moderne L. bulgaricus manque plusieurs mécanismes pour briser les sucres végétaux que ses cousins ​​sauvages conservent, alors que les deux L. bulgaricus et S. thermophilus ont substantiellement modifié leur biologie pour adapter plus facilement dans le monde du yogourt. En substance, les deux espèces ont été domestiquées par une longue culture humaine.