Qu`est-ce que les crêtes raides signifient dans la cuisine?

Les blancs d`œufs passent par plusieurs étapes comme ils sont fouettés. Comme les blancs d`œufs sont battus, ils forment de grosses bulles, et commencent à perdre leur teinte jaune pâle. Ils deviennent progressivement plus blanc que le fouettant continue, et les bulles grossissent visiblement plus petit, pour finalement former une mousse fine uniforme. Après un peu plus à fouetter, les blancs feront un pic lorsque le fouet est soulevé. Si elle tient une forme définie, et ne retombe pas sous son propre poids, les blancs sont à l`étape des pics fermes.

Les blancs d`œufs forment une mousse parce que leurs molécules de protéines sont "dévidé" par le fouettage, puis lier les uns aux autres pour piéger l`air qui est fouetté. Une petite quantité de sel ou de l`acidité ajoutée à la cuve va accélérer le processus. Fouetter les oeufs dans un bol en cuivre travaillera également, parce que le cuivre modifie la liaison des molécules de protéines. oeufs âgés fouettent plus facilement que les œufs frais, mais produisent une mousse moins stable qui se décompose facilement. Toute la graisse, le jaune d`oeuf ou de détergent à vaisselle dans votre bol empêchera les blancs d`œufs de moussage à leur potentiel.

Bien que différentes forces sont à l`œuvre, la crème comme il est fouetté progresse à travers une série d`étapes similaires à celles observées chez les blancs d`œufs. Comme le fouettant commence, les grosses bulles se forment, qui deviennent lentement des bulles plus petites, puis une mousse uniforme. A ce stade, le fouet va laisser une trace visible derrière elle dans la crème. Initialement, la crème est encore molle, et la marque du fouet se remplit. Ceci est l`étape des pics mous. Juste quelques secondes de fouetter vont l`amener à l`étape des pics fermes, lorsque la crème est titulaire d`une forme définie.

Le froid est l`élément fondamental dans la crème à fouetter avec succès. La crème doit être très froid, directement à partir de la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Lorsque cela est possible, il aide à refroidir aussi le bol et le fouet. Si vous vivez dans un climat particulièrement chaud, il est préférable de fouetter la crème dans la fraîcheur du matin et réfrigérer jusqu`à ce que nécessaire. Crème forme une mousse parce que le fouet décompose globules de graisse de beurre, les obligeant à se lier ensemble dans des bulles sphériques qui piègent l`air à l`intérieur. Il est analogue à crémage beurre pour un gâteau, qui retient également l`air.