Comment préparer la viande de crabe pour les sushis

Ajoutez le kombu et de l`eau à un wok et faire chauffer à feu moyen-vif jusqu`à ce qu`ils atteignent presque ébullition. Baisser le feu à ébullition moyen et couvrir le wok avec un grand panier en bambou de vapeur. Scoop sur une partie de l`eau si le niveau est trop élevé et le bambou se mouille.

Tournez le crabe vivant sur le dos et insérez la pointe d`un couteau ou d`une baguette dans la petite ouverture à l`arrière de l`abdomen. Wiggle la pointe autour pendant quelques secondes jusqu`à ce que le crabe cesse de se déplacer. Retirez les bandes de caoutchouc des griffes après avoir expédié le crabe.

Frotter la coque extérieure avec une brosse avant de séparer les jambes et les griffes du corps du crabe au niveau des articulations en tirant simplement ou à l`aide d`un couteau bien aiguisé. Ces pièces cuire à des taux variables et vous devez les vapeur séparément pour éviter une surcuisson.

Placez les pattes de crabe dans le panier vapeur et couvrir avec le couvercle pendant deux ou trois minutes. Déplacer les jambes cuits à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les jambes hors du bain d`eau glacée après 90 secondes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.

Mettre les griffes dans le panier vapeur et couvrir avec le couvercle pendant cinq à sept minutes. Déplacer les griffes cuits à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez les griffes sur le bain d`eau glacée après 90 secondes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.

Abaisser le corps dans le panier vapeur et recouvrir avec le couvercle pour huit à 10 minutes. Déplacer le corps du crabe cuit à la vapeur dans un bol de glace pilée et eau immédiatement pour arrêter la cuisson. Soulevez le corps hors du bain d`eau glacée après deux minutes de refroidissement et de les déplacer vers le réfrigérateur.

Ouvrez les griffes et les jambes réfrigérées soigneusement avec le dos d`un couteau ou d`un ensemble de craquelins de crabe en métal. Soyez doux pour éviter d`écraser la viande contenue dans la coque.

Soulever la coque supérieure de forme ovale, appelée la carapace, hors du corps du crabe cuit et refroidi. Retirer et jeter les structures semblables à des doigts blancs sur le dessus, qui sont les branchies. Récolter le foie brun-vert, appelé le tomalli, du corps ainsi que tous les morceaux utilisables de la chair de crabe à l`aide d`une cuillère.

Servir les morceaux intacts de crabe seul en sashimi ou simplement fixés sur un petit monticule de riz à sushi avec une sauce wasabi et soja appelé nigiri. Mélanger plus petits morceaux et des morceaux de crabe avec un peu de pâte de chili et mayonnaise sucrée pour faire une salade de crabe épicé qui peut être ajouté à un rouleau de sushi. Le tomalli du crabe est généralement servi seul comme un régal du chef de sushi à un client exigeant.