Disposer les poitrines de poulet sur une planche à découper et couvrir d`une pellicule plastique. Marteler le poulet avec le côté plat d`un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie à 1/4-pouce d`épaisseur.
Dans un bol peu profond, mélanger la farine avec une généreuse quantité de sel et de poivre au goût. Chauffer l`huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu`à ce que parfumé.
Dragage des deux côtés de chaque escalope de poulet dans le mélange de farine, secouer tout excès. Placez les morceaux dans l`huile. Fry pendant 5 minutes, tourner et cuire pendant cinq minutes supplémentaires, ou jusqu`à coloration dorée. Si nécessaire, faire cuire le poulet dans 2 lots. Retirer le poulet à un bac à feuilles en une seule couche.
Baisser le feu à moyen et faire revenir la pancetta jusqu`à ce que la graisse commence à rendre, environ 1 minute. Ajouter l`ail, les échalotes, la sauge et des champignons à la poêle jusqu`à ce que les champignons soient dorés, environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Verser le Marsala dans la casserole et laisser mijoter pendant 30 secondes, en grattant dorés sur le fond de la casserole. Ajouter le bouillon de poulet et de citron juice- mijoter pendant 1 à 2 minutes pour réduire la sauce. Incorporer le beurre.
Remettre le poulet à la poêle et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes, jusqu`à ce que le poulet soit bien chaud. Répartir dans quatre assiettes ou dans un plat de service et garnir de persil.
