Les différences entre l`églefin et la morue

Haddock et la morue sont à la fois partie d`une grande famille de poissons d`eau froide qui comprend également la lingue, le merlu, la goberge et d`eau douce lottes. On les trouve au large des côtes dans la plupart de l`Atlantique Nord, avec l`églefin vivant dans des eaux plus profondes et de la morue en plein essor, plus au nord. Ils partagent une anatomie très similaire - ils sont difficiles à distinguer quand écorchés - bien que la morue sont généralement le plus grand des deux. Ils sont faciles à identifier quand toute, parce que la morue ont une peau brun-vert moucheté avec une ligne pâle allant de la tête à la queue. Haddock sont en noir et gris, avec une ligne noire plutôt que blanc, et ont une tache foncée distinctive au-dessus de leurs nageoires dorsales.

Tant la morue et l`aiglefin sont maigre, ferme, poisson à chair blanche, mais ils ne sont pas identiques du point de vue de la cuisinière. Filet de morue a tendance à être plus épais et plus ferme, et il a une saveur plus propre plus doux. Haddock est un peu moins blanc et est plus savoureux que Codage il est généralement plus minces, des portions plates. Une exception est l`aiglefin "lombes," une partie épaisse et un peu cylindrique coupé du dos du poisson. Haddock est généralement plus doux de texture et plus fragile que la morue, surtout pendant les mois d`été.

Morue et l`aiglefin sont interchangeables dans de nombreuses recettes, mais chacun a ses points forts. généralement plus petits, plus minces filets de aiglefin cuire rapidement, ce qui les rend appropriés pour panure et poêler ou les coups et la friture. dalles épaisses de filet de morue sont meilleures pour la cuisson, la cuisson au gril ou à la poêle-desséchante, parce que leur profondeur supplémentaire fournit le temps de la surface au brun avant la chair tendre à l`intérieur cuit trop. Cod doit être huilé avant rôtissage ou grilling- autrement, sa chair maigre sèche dans la chaleur intense. Soit le poisson est adapté à la cuisson ou casseroles, avec l`aiglefin apportant plus de saveur, mais la morue tenant sa meilleure forme.

Avant l`avènement de la réfrigération, les poissons ont été salés et séchés afin de les préserver pour l`expédition et le commerce international. Cod avait un net avantage sur l`aiglefin, prenant ainsi à la fois le salage et le séchage. En conséquence, de nombreuses recettes traditionnelles appellent à la bien-aimée "baccala" ou "baccalao," et seulement la morue salée fera. Il doit être trempé au préalable pour éliminer l`excès de sel, puis doucement mijoté jusqu`à tendreté. tarifs de texture plus délicate de Haddock mal quand salés, mais son riche faveur est superlatif quand légèrement saumuré puis fumé. haddock fumé peut être servi tel quel, ou incorporé dans les trempettes, les pâtes à tartiner, les mousses ou les ragoûts.