Caractéristiques des mollusques et crustacés

Coquillages sont classés en deux groupes: les mollusques, qui se composent de palourdes, les moules, les pétoncles et les huîtres et les crustacés, comme les homards, les crevettes, les crabes et les crevettes. Sauf si vous habitez sur la côte, les variétés moins communes de coquillages - tels que le buccin, la pervenche et de la conque - prennent un peu de travail pour traquer, mais leurs saveurs et de textures spéciales font l`effort vaut la peine.

le travail des mollusques avec presque toutes les méthodes de cuisson - vapeur, poché, frire et rôtir produisent chacun des résultats différents. , les techniques de cuisson humide chaleur douce, tels que la vapeur et le braconnage, mieux préserver la saveur subtile et délicate texture de coquillages. Cependant, plusieurs préparations - comme le homard thermidor - comptent sur feu vif, sec pour caramélisation.

Pour faire un homard thermidor simple, laisser mijoter jusqu`à ce que les queues de homard juste cuit, environ huit minutes. Ensuite, diviser les queues en deux sur la longueur, évider la chair et faire revenir jusqu`à ce que caramélisé. Mélanger la chair avec sauce béchamel, les oignons sautés et fromage parmesan. Remettre la chair aux coquilles de queue, saupoudrer de chapelure panko et parsemer de beurre. Faire cuire les queues dans un four à 350 degrés Fahrenheit-jusqu`à coloration dorée.

travail des mollusques avec plusieurs assaisonnements et éléments aromatisants, en particulier les agrumes et les herbes florales. crustacés frais doit habituellement seulement une touche de sel de mer, poivre noir fraîchement moulu, huile d`olive et le jus de citron fraîchement pressé pour accentuer sa douceur subtile, mais plusieurs mélanges d`épices traditionnels sont disponibles pour les préparations spécifiques, tels que les fruits de mer bouillonne et cuit de palourdes. Herbes et épices à essayer avec les crustacés comprennent le thym, le persil, l`aneth, le paprika fumé, mélisse et la sauge.

formes de marché des mollusques écaillés comprennent, live-in-the-shell, Individually Quick Frozen ou IQF et pelées et nettoyés. crustacés IQF sont surgelés immédiatement après avoir été décortiqués ou pelés et nettoyé. crevettes pelées et nettoyées ont la veine intestinale et la tête enlevée et la coquille pelées. crustacés vivants sont habituellement vendus sur les marchés de fruits de mer en quelques heures après la récolte.

Lors de l`achat des mollusques vivants, vérifier la qualité - les palourdes, les pétoncles `` devraient fermer et les coquilles d`huîtres quand taraudée- queue de homard devrait se recourber lorsque les jambes de crabe touched- doivent se déplacer. Pat décongelé crustacés sécher avec une serviette en papier avant Cuisson- l`excès d`humidité provenant de la fonte des cristaux de glace créent la vapeur et empêche le brunissement. palourdes congelées et écaillées, les huîtres et les pétoncles sont idéales pour la cuisson, mais pas la consommation brute.