L`effet de pectinase sur les pommes

molécules de pectine sont de longues structures ramifiées qui s`entrelacent pour rendre la chair ferme du fruit. Dans les pommes, les molécules de pectine ont deux objectifs: former les parois des cellules à l`intérieur de la pomme et de la tenue de toutes les cellules ensemble. Chaque cellule individuelle est entourée d`une paroi cellulaire primaire et secondaire, tous deux contenant des fibres de cellulose, la pectine et microscopique. Ceux-ci, à son tour, sont maintenus ensemble par une matrice de molécules de pectine qui changent constamment leur structure et adoucissantes comme la prunelle mûrissent.

La lamelle moyenne est la colle qui lie les cellules de la pomme ensemble. Ceci est où la plupart de la pectine de pomme est trouvée, et donc où pectinase décompose plus de glucides de la pomme et sépare les cellules les unes des autres. Dans la production de jus de pomme, ce processus est appelé macération, et les rendements, une purée épaisse pulpeux qui peut être utilisé comme base pour les aliments pour bébés ou nectars.

Pectine de pomme se trouve également à l`intérieur des parois cellulaires du fruit. La pectine se combine avec la cellulose et des protéines pour donner des parois de leur rigidité. Lors de la pectinase est appliqué sur les pommes, il se dissout cette pectine, brisant les parois cellulaires et en augmentant la quantité de jus et de sucre libérée. L`utilisation de pectinase dans les pommes de traitement peut augmenter les rendements en jus jusqu`à 20 pour cent, selon le livre "Traitement Fruits: Science et technologie."

Pectinase peut également être ajouté lors du traitement du jus de pomme et de la pâte une fois que les pommes ont été broyées et traitées. A ce stade, une partie de la pectine de pomme est soluble, ce qui signifie qu`il se lie avec le liquide dans le réservoir de retenue et il est difficile d`extraire le plus de jus possible. Pectinase est ajoutée à briser cette pectine soluble et se désintègrent ses obligations liquides, ce qui rend le jus moins visqueux et plus facile à recueillir.