Comment faire de la mayonnaise

Lorsque vous faites la mayonnaise, vous forcez l`huile et de l`eau pour surmonter leur incapacité proverbiale de mélanger. Lécithines et autres émulsifiants dans les jaunes d`œufs rendent cela possible en fournissant une liaison chimique entre les lipides dans votre huile végétale et les molécules d`eau dans les autres ingrédients. Comme vous fouetter l`huile dans votre mélange, il se disperse en fines gouttelettes à travers vos ingrédients à base d`eau, pour finalement former la texture épaisse et familière. Cette émulsion épaisse pourrait ne pas entraîner les premières fois que vous essayez, mais la mayonnaise peut généralement être sauvé.

Pour vivre pleinement le processus, essayez de faire votre mayonnaise abord à la main. Séparer un jaune d`oeuf dans le fond d`un bol à mélanger et ajouter environ une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Ajouter une pincée de sel et de poivre, puis reposez votre bol sur une serviette de cuisine humide de sorte qu`il ne glisse pas pendant que vous travaillez. Définir une tasse d`eau froide à proximité et de mesurer une tasse d`huile. Fouetter le jaune d`oeuf jusqu`à ce qu`il soit pâle et mousseux, puis ajoutez quelques gouttes d`huile. Fouetter les gouttes initiales jusqu`à ce qu`ils soient pleinement intégrés, puis ajoutez quelques gouttes. Une fois que vous avez constitué un quart de l`huile, vous pouvez commencer à le verser dans un flux très mince. Continuez jusqu`à ce que l`huile est incorporée, en ajoutant quelques gouttes d`eau si elle semble trop épaisse.

Faire de la mayonnaise de la manière démodée laissera vos avant-bras très fatigué, de sorte que même les professionnels utilisent fréquemment un mélangeur, mixeur, petit robot culinaire ou batteur sur socle pour accélérer le processus. Avec un mélangeur de mélangeur ou un support, le processus est identique à la technique manuelle, sauf que vous n`êtes pas en fouettant à la main. Dans un mélangeur ou de nourriture, vous aurez le pouls du jus d`oeuf et de citron jusqu`à ce qu`ils soient mélangés, puis ajoutez votre huile lentement à travers le tube d`alimentation ou de la casquette de mélangeur. les transformateurs d`aliments complets entreprises ont des difficultés à faire face à un lot unique œuf mayonnaise, utilisez donc votre petit bol ou réservent un robot culinaire pleine grandeur pour les grands lots.

L`erreur la plus courante pour les novices ajoute l`huile plus rapidement qu`il ne peut être émulsionné dans le mélange d`oeuf. Lorsque cela se produit, l`huile restera unabsorbed pendant quelques instants, puis le mélange se sépare en ses huiles et des œufs composants. Si vous attrapez au début, en ajoutant quelques gouttes d`eau froide va aider à tirer l`émulsion de retour ensemble. Si elle se casse complètement, recommencer avec un jaune d`oeuf frais et ajoutez votre goutte de mayonnaise brisée par goutte jusqu`à ce qu`il soit tout incorporé. Les jaunes d`œufs représentent également un risque de salmonelle potentiel, donc si vous n`avez pas accès aux œufs pasteurisés, il est préférable de "dorloter" ou par-bouillir votre oeuf avant de le séparer. La mayonnaise est terminée hautement périssable, et doit être conservé au réfrigérateur et utilisé immédiatement dans la journée.

Une fois que vous avez maîtrisé la technique de base de la mayonnaise de décision, vous trouverez d`autres possibilités de l`utiliser. aïoli haut de gamme, par exemple, est tout simplement la mayonnaise à base d`huile d`olive, beaucoup d`ail, et des ingrédients facultatifs tels que le safran pour une saveur exotique. Scratch fait vinaigrette César est juste une mince mayonnaise aillée avec beaucoup de parmesan ajouté. Même riche, sauce hollandaise luxe et ses dérivés sont très similaires. La seule différence est qu`il est fait sur un bain-marie, en fouettant cubes de beurre froid dans le mélange d`œufs.