Comment fermenter les haricots noirs

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Choses que vous devez

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Soja, pas de haricots noirs, fournissent la base pour ce plat salé.

bleans noirs fermentés sont connus comme Douchi en Chine, Taosi aux Philippines, et Taucho en Indonésie. Mais techniquement, ils ne sont pas des haricots noirs du tout. Ils sont en fait le soja, mais le processus de fermentation transforme les noirs, les rendant presque méconnaissable de leur forme originale.

Dans tous les pays, les haricots sont cuits, séchés dans un panier (bistay aux Philippines), de gauche à mouler, puis stocké dans la saumure.

Le moule le plus commun est une variété appelée Aspergillus oryzae. brasseurs de saké utilisent également ce moule, appelé koji, et il est un ingrédient dans le miso et la sauce soja.

Choses que vous devez

soja
égouttoir
Grand bol
Casserole
bocaux Airtight
La solution de saumure (18-22% d`eau salée)
Le son de riz peu profond panier en bambou (de bistay)

Farine de blé
Grande cuillère
Aspergillus oryzae (koji)
Cuillère à café
échelle de poids métrique
tasse de mesure métrique

Haricots noirs fermentés

Laver le soja dans une passoire à plusieurs reprises avec de l`eau. Transférez vos graines de soja dans un grand bol. Remplir d`eau pour couvrir, puis tremper toute la nuit. Égoutter vos haricots.
Faire bouillir vos haricots dans une casserole avec suffisamment d`eau pour couvrir les haricots jusqu`à ce qu`ils soient tendres.
Transférez vos haricots à votre bistay, ou un panier peu profond. Séchez vos fèves au soleil pendant 30 minutes ou à l`ombre pendant une heure.
Apportez vos haricots à l`intérieur. Saupoudrer de farine de blé sur les haricots avec une cuillère ou vos doigts, et secouer le bistay pour enrober les grains. Utilisez juste assez de farine pour enduire légèrement les haricots.
Ajouter une cuillère à café d`Aspergillus oryzae pour trois kilogrammes de haricots, en utilisant votre échelle métrique pour mesurer. Bien mélanger avec une cuillère et répandre les haricots dans votre panier pour qu`ils fassent une couche d`un à deux pouces d`épaisseur. Vous devrez peut-être effectuer cette étape par lots, selon le nombre de fèves que vous préparez.
Couvrez vos haricots avec une feuille de gaze et laisser reposer trois à quatre jours, jusqu`à ce que les haricots sont couverts dans le moule.
Transférez vos haricots moulés dans des bocaux hermétiques et ajoutez votre enfant de 18 à 22 pour cent solution de saumure. Utilisez deux litres de solution de saumure pour chaque kilogramme de fèves moulées. Divisez votre mélange / saumure de haricots entre votre pots, couvrir et conserver dans un endroit sec.